La logística de semana santa es un tema importante, especialmente considerando que casi el 70% de los entrevistados mexicanos respondieron ser católicos, de acuerdo con datos del estudio de opinión pública Latinobarómetro. Del mismo modo, en países como Argentina, Ecuador, Perú y Colombia alrededor de dos de cada tres afirmaron profesar la religión católica.

Esta celebración religiosa impulsa significativamente el consumo de pescados y mariscos, lo que exige a las empresas fortalecer su cadena de suministro, especialmente en lo que respecta a productos perecibles.

La producción y el consumo de productos como el pescado o los mariscos exigen una mayor atención en su logística, la cual va más allá de simplemente considerar la temperatura adecuada y una manipulación que garantice que los productos lleguen al consumidor en excelentes condiciones; requiere una cadena de frío robusta, eficiente y, sobre todo, tecnológicamente avanzada, capaz de responder ante los desafíos climáticos, geográficos y logísticos propios de la región.

En este artículo, veremos cuál es la importancia de la cadena de frío para la distribución de alimentos como el pescado y cuáles son las tecnologías existentes que pueden ayudar a hacer de este proceso de última milla uno que garantice la frescura y calidad de los productos marítimos. 

¿Cómo influye el frío en los alimentos?

Durante los días de semana santa, se ve una preferencia por variedades como «el lenguado, merluza, bacalao, cabracho, pescadilla, rape, congrio y el rodaballo», que caerían dentro de la categoría de peces blancos. En el caso de peces azules, se encuentran «las sardinas, salmonete, atún, salmón, trucha, bonito, pez espada, rodaballo, caballa, anchoa o boquerón, palometa, anguila, arenque, etc.».

Una cadena de frío bien gestionada permite mantener los alimentos en óptimo estado, gracias al control de temperaturas específicas.

El frío es utilizado para congelar los alimentos a una temperatura por debajo de los 0 grados Celsius, lo que detiene la actividad de los microorganismos y enzimas que pueden alterar la calidad y seguridad de los alimentos.

• Entre -4ºC y -7ºC se inhibe el crecimiento de microorganismos peligrosos para el consumo humano.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos capaces de degradar los alimentos.
• A -18ºC se inhibe las reacciones de oxidación producidas en los alimentos.
• A -70ºC se inhibe todas las reacciones enzimáticas, por lo que el alimento se podría mantener indefinidamente.

Desafíos logísticos en la cadena de frío

En una región tan extensa y diversa como América Latina, los desafíos de distribución no solo responden a la distancia o al volumen de productos. El calor extremo en ciertas zonas, la humedad o las condiciones de las carreteras pueden comprometer la calidad de los alimentos, por lo que las soluciones tecnológicas deben adaptarse al contexto local.

Etapas clave de la cadena de frío

Las etapas de la logística de la cadena de frío en el transporte de alimentos marítimos pueden variar dependiendo del tipo de producto y de las características del viaje, pero en general, suelen incluir las siguientes:

Preparación del producto: incluye selección, clasificación, empaque, y colocación de sensores de temperatura para trazabilidad y monitoreo.

Carga y estiba: Es el proceso de cargar los contenedores o camiones de manera estratégica para asegurar buena circulación de aire y funcionamiento de sistemas de refrigeración, así como también la verificación de los sistemas de refrigeración antes de iniciar el viaje.

Transporte: Durante esta fase, se realiza el transporte del producto refrigerado o congelado en el barco, asegurando una temperatura adecuada y constante en todo momento, mediante el monitoreo y control del sistema de refrigeración y otros dispositivos de control.

Descarga de productos: Una vez el barco o camión llega a destino entra la logística de última milla, donde se procede a la descarga de los contenedores con los productos, y se realizan las verificaciones de calidad y temperatura para asegurarse de que se hayan mantenido las condiciones adecuadas a lo largo del viaje.

Distribución final: Por último, se procede a la distribución del producto hacia su destino final, ya sea a través de medios terrestres o aéreos, manteniendo las condiciones de temperatura adecuadas y asegurando la trazabilidad y control de la cadena de frío.

La cadena de frío en el transporte de alimentos

La cadena de frío es esencial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos perecederos durante su transporte. A continuación se presentan algunas consideraciones clave que deben tenerse en cuenta para asegurar la cadena de frío durante el transporte de alimentos:

Selección del vehículo: Es importante elegir un vehículo adecuado para el transporte de alimentos, que esté diseñado y equipado con sistemas de refrigeración y congelación adecuados para mantener la temperatura adecuada.

Temperatura adecuada: La temperatura adecuada para el transporte de alimentos perecederos varía según el tipo de alimento. Por lo general, la temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0°C y 5°C, mientras que la temperatura de congelación debe mantenerse a -18°C o menos.

Monitoreo de la temperatura: Es importante monitorear la temperatura durante todo el transporte para asegurarse de que se mantenga en el rango adecuado. Los vehículos de transporte deben estar equipados con sistemas de monitoreo de temperatura que registren las temperaturas y alerten al conductor si se produce algún cambio significativo.

Carga adecuada: La carga de los alimentos debe estar bien organizada y empaquetada para permitir una circulación adecuada del aire frío en el vehículo. Es importante asegurarse de que no se produzcan obstrucciones en las salidas de aire.

Tiempos de transporte: El tiempo de transporte debe ser lo más corto posible para minimizar el riesgo de fluctuaciones de temperatura y de la calidad del producto. Por medio del uso de software de gestión del transporte, como el de Drivin, es posible hacer un seguimiento en tiempo real respecto al estado de la entrega de la carga, monitoreando al vehículo o flota eficientemente.

Tecnología en la cadena de frío

La transformación digital ha revolucionado la forma en que las empresas gestionan la cadena de frío. Gracias a nuevas herramientas tecnológicas, hoy es posible garantizar una logística más precisa, eficiente y transparente desde el origen hasta la entrega final. A continuación, exploramos algunas de las tecnologías más relevantes que están optimizando este proceso:

Congeladores rápidos: Son congeladores de alta capacidad que congelan rápidamente los productos del mar a su temperatura óptima. Se utilizan comúnmente en plantas procesadoras de mariscos y pueden congelar grandes cantidades de mariscos en poco tiempo.

Enfriamiento al vacío: Es una tecnología que enfría rápidamente los productos del mar eliminando el aire y enfriando por evaporación. El marisco se coloca en una cámara de vacío, donde se reduce la presión y el agua en el marisco comienza a evaporarse, enfriando el producto.

Software de monitoreo de la cadena de frío: Se utiliza para rastrear y monitorear los productos del mar a lo largo de la cadena de frío. Puede proporcionar datos en tiempo real sobre la temperatura, la humedad y otras variables, y puede alertar al personal de logística si alguna de estas variables cae fuera del rango aceptable.

Soluciones RFID: Existen sensores que utilizan tecnología RFID para rastrear la temperatura de los productos congelados en tiempo real. Son pequeños y pueden adherirse a envases o contenedores, y pueden transmitir datos de temperatura a un sistema central de monitoreo.

Tecnología blockchain: Esta tecnología se puede utilizar para rastrear y verificar el movimiento de los productos del mar a través de la cadena de frío. Blockchain puede proporcionar un registro transparente e inmutable del viaje del producto, desde el punto de origen hasta el punto de consumo.

Seguimiento GPS: Se utiliza para rastrear la ubicación de los productos del mar durante el transporte. Puede proporcionar datos en tiempo real sobre la ubicación y el movimiento de los productos, lo que puede ayudar al personal de logística a optimizar la ruta y el horario de transporte.

Cámaras de imágenes térmicas: Estas cámaras se pueden utilizar para identificar áreas de pérdida de calor en los sistemas de refrigeración y vehículos de transporte.

Software de gestión de almacenes (WMS): Se trata de aplicaciones que dan soporte a las operaciones diarias de un almacén. Los programas WMS permiten la gestión centralizada de tareas, como el seguimiento de los niveles de inventario y la ubicación de existencias. Estos sistemas pueden ser aplicaciones independientes o pueden estar integrados dentro otros más complejos.

Software de gestión de transporte (TMS):  Permite el seguimiento a todas las unidades para conocer su ubicación y ligar el TMS a mapas y sensores. Por ejemplo, las empresas que manejan congelados o refrigerados, pueden ver en su TMS si su caja está rompiendo la cadena de frío, qué velocidad lleva, o si el camino que está siguiendo ya no es el adecuado.