Por qué la cadena de frío en los productos agropecuarios

El movimiento de los productos desde que salen de su lugar de origen hasta que llegan a su destino final, es controlado por un conjunto de prácticas logísticas que aseguran la fluidez de la cadena, la calidad del producto, la optimización de costos, la rapidez para pasar de eslabón a eslabón, entre otros aspectos. No obstante, estas prácticas pueden variar, muchas veces de manera significativa, según factores como la naturaleza o procedencia del producto.

Al respecto, los productos agropecuarios son uno de los que influyen drásticamente en su cadena logística. Dentro de esta categoría se encuentran los productos frescos, como las frutas, hortalizas, granos, flores, cárnicos, etc. Al depender de la vida de anaquel y estar sujetos a requerimientos de sanidad, inocuidad alimentaria, a características de sus envases, embalajes y etiquetados, estos productos procedentes del campo implican gestión y operaciones logísticas más profundas y complejas.

Los cuidados y medidas especiales se dan desde que se obtienen del campo. Así, su recolección demanda procesos especiales de selección, acarreo, manejo, limpieza y preparación en los empaques; de esa manera, desde un inicio se cuida la calidad de los productos para que puedan ingresar a los mercados internacionales más exigentes. Por ello, este control logístico continúa hasta que llega al consumidor final.

Al ser transportados en los camiones, pasar luego a los diferentes almacenes y centros de distribución, para su distribución local o para su exportación, que implicará nuevas etapas de transporte, almacenamiento y manipulación, deben darse rígidos esquemas de cadena frío a fin de evitar la exposición a los agentes del medio ambiente que influyen de manera negativa, en su duración y consistencia.

El sistema de trazabilidad diseñado y aplicado será también de gran valor para controlar y asegurar el cumplimiento del plan logístico y que la cadena de frío no se rompa y, de haber alguna contingencia, tenerlo rastreado para revolverlo inmediatamente.

La cadena de frío

Básicamente, la cadena de frío es un método de conservación que se basa en el descenso de las temperaturas para inhibir el crecimiento y proliferación de microorganismos y agentes alterantes de forma total o parcial, para conversar la calidad de los productos, en este caso de los productos agropecuarios. Existen dos tipos de conservación a través del frío, la congelación y la refrigeración.

El primero es un método de conservación de largo plazo, donde las temperaturas utilizadas son inferiores a los 0 °C. El segundo es un método de conservación de corto plazo (horas, días, semanas), cuyas temperaturas se encuentran por encima de los 0 °C y menos de 10 °C. Así, estas consideraciones deberán tomarse en cuenta en el transporte primario y secundario, almacenes de frío, áreas de almacenaje y los anaqueles de venta; siendo el transporte el elemento clave, ya que es el de mayor riesgo debido a la exposición del servicio (descompostura del camión, mal funcionamiento del termo o simplemente mala operación del vehículo).

Invertir en infraestructura de frío en la actualidad representa una de las inversiones más importantes de la cadena de abastecimiento, el beneficio de esta inversión requiere una eficiente distribución del producto hacia el consumidor final, es decir, implica que toda la cadena permanezca sin romperse.